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I dolci

Il settore dolciario raccoglie i prodotti più significativi della tradizione massetana

Ecco i dolci più tipici:

Il dolce di San Bernardino

Si tratta del dolce che porta il nome del santo tanto caro a Massa: si dice infatti che la ricetta abbia origini medievali e che provenisse proprio dal ricettario della nonna di Bernardino. Recuperata dalle socie del CIF ( Centro Italiano Femminile), è divenuta oggi custodita da Massa Marittima, unico luogo in cui si produce il dolce detto anche Pan di san Bernardino. Gli ingredienti, sono: lievito naturale ed arricchito con noci, uvetta, frutta secca, miele, pasta di mandorle e l’immancabile tocco di forza dato dalle spezie e dal formaggio pecorino.

Così recita la ricetta del ‘400:

 “Acciocché vegna a secura bontade de la torta che mangiarai, mèttene farina et zuccaro de canna en la scodella bene onta de structo de porco.
Di subito aggiugnine lèvito et oziandio uvetta sultanina et ova.
Non lassare de fare aggionta su cotale mestura de noci et mandorle et miele, nonché spezie en guisa de cannella et noce muscata.
A tal ponto mettene suso del vino appassito, et seguitando, anco dello cacio de modo pecorino.
Cotta che sia la torta tòllane dal foco et amngiane assai che magno esemplo gustarai de bontade”

Il Panforte di Massa Marittima

Il dolce proveniente dalla tradizione senese, è divenuto tipico di Massa Marittima, dove viene prodotto. Il panforte può essere di colore bianco o nero a seconda che si cosparga esternamente di zucchero vanigliato o di cacao; ha un sapore forte di spezie e di frutta candita, e si accompagna a tutte le festività cittadine.
Per la preparazione del panforte bianco di Massa vengono impastati farina, zucchero, arancia e cedro canditi, miele, vaniglia e cannella; la lvorazione del dolce è rimasta inalterata negli anni grazie all’abilità e manualità di persone che hanno acquisito esperienza nel tempo. Il panforte artigianale è diverso da quello industriale e non soltanto per l’aspetto ma anche per il modo di ottenere la frutta candita: il sistema antico prevede il sistema della fermentazione, quello recente prevede l’utilizzo dell’osmosi che permette di trasformare la frutta in una dolcissima massa vetrosa.

È interessante il motivo che spiega il nome del panforte: fin dall’alto Medioevo era usanza popolare preparare una particolare focaccia semplicemente con farina di grano ed acqua, addolcita con miele, detta “melatello”, arricchita con la frutta di stagione come i fichi, l’uva, le susine, le mele. La frutta fresca veniva messa nell’impasto semplicemente spezzettandola e la cottura avveniva a fuoco moderato in modo che la pasta non diventasse troppo asciutta; così la frutta non si disidratava completamente e se la stagione era calda ed umida, l’alimento poteva prendere un sapore acidulo da cui “pan forte”, cioè pane acido.
Il panforte margherita è nato nel 1879 quando Margherita di Savoia e il suo sposo Umberto I, allora sovrani d’Italia, andarono a Siena per il Palio. In questa occasione venne offerto alla regina un delicato “panforte bianco”, battezzato “panforte Margherita” in onore della sovrana.Si consuma accompagnato da vin santo.


I cantucci ed i brutti ma buoni

“Trovai un passaggio gratuito su una vettura signorile e raggiunsi presto Prato, dove arrivai di ottimo umore e avendo risparmiato anche i soldi del viaggio – scrive Herman Hesse in “Dall’Italia” – perciò non ritenni necessario affrettarmi e andai per prima cosa a trovare un amico che abitava vicino al municipio.
Sapete come sono famosi i biscotti di Prato!
Dunque il mio amico li fabbricava e ci faceva buoni affari. Quel giorno, in occasione delle festività, aveva sospeso il lavoro e fu molto contento di trovarsi in così allegra compagnia. Bevemmo il caffè nel suo giardinetto e chiacchierammo spensieratamente. Arrivarono anche i biscotti e tante altre cose buone…”
Ingredienti: mandorle, zucchero a velo, miele, uova, farina, vanillina, nocciole, mandorle, zucchero a velo, albumi.

Cavallucci

I Cavallucci devono il loro nome alla forma di un cavallo che veniva impresso sulla pasta ancora fresca.
Questo tipo di dolce si trovava sempre nelle osterie di campagna, dove diligenze e barrocciai erano soliti fermarsi per riposare ed accompagnare al pasto qualche buon bicchiere di vino toscano.
Ecco che i cavallucci erano serviti oltre che come “delizia” per il palato anche come un invito a sorseggiare un rosso di toscana.
Ingredienti:  farina,zucchero biondo, noci sgusciate, spezie, anice, arancio candito e cannella.