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Les desserts

 

Le secteur de la confiserie regroupe les produits les plus importants de la tradition de la région de Massa 

Voici les gâteaux les plus typiques :

Le gâteau de San Bernardino

Il s’agit du gâteau qui porte le nom du saint si cher à la ville de Massa : On raconte en effet que la recette aurait des origines médiévales, et qu’elle proviendrait justement du recueil de recettes de la grand-mère de Bernardino. Récupérée par les associées du CIF ( Centre Italien des femmes),  elle est aujourd’hui conservée par la ville de Massa Marittima, le seul endroit où l’on fait le gâteau appelé également  Pan de san Bernardino. Les ingrédients sont les suivants : levain  naturel enrichi  avec des noix, des raisins secs, des fruits secs, du miel, de la pâte d’amande, sans oublier l’ingrédient fort indispensable : les épices et le fromage de brebis.

Voici la recette du XVème siècle :

 « Afin que le gâteau que vous mangerez soit excellent, mettez de la farine et du sucre de canne dans une écuelle tapissée de saindoux.
Ajoutez tout de suite la levure, les œufs e les raisins secs.
N’oubliez pas d’ajouter les noix, les amandes et le miel à ce mélange, ainsi que les épices, la cannelle et la noix muscade.
Arrivés à ce stade,  mettre le vin flétri et le fromage de brebis.
Retirer du four quand le gâteau est cuit, et mangez en beaucoup, car vous dégusterez quelque chose de vraiment exquis ».

Le Panforte (Pain d’épices) de Massa Marittima

Le gâteau issu de la tradition siennoise est devenu le gâteau typique de Massa Marittima, où il est fabriqué. Le panforte peut être de couleur blanche ou noire, selon qu’on le recouvre de sucre vanillé ou de cacao ; il a un goût intense d’épices et de fruits confits, et peut accompagner l’ensemble des festivités de la ville.
Préparation du panforte blanc de Massa : on pétrit de la farine, du sucre, des oranges confites et du citronnât, du miel, de la vanille et de la cannelle. La fabrication du gâteau n’a pas changé au fil des années grâce à l’habileté et à la manualité de personnes qui ont acquis une grande expérience au cours du temps. Le panforte artisanal est différent par rapport à celui industriel, non seulement pour son aspect, mais également dans la manière d’obtenir les fruits confits : l’ancien système prévoit un système de fermentation, celui plus récent prévoit l’utilisation de « l’osmose », qui permet de transformer les fruits en une douce masse de verre.     

La raison qui explique l’appellation de panforte est intéressante :  depuis le haut Moyen-âge, on avait la coutume de préparer une fougasse particulière, simplement avec de la farine de blé et de l’eau, adoucie avec du miel, appelée « melatello »,  et complétée par des fruits de saison comme les figues, le raisin, les quetsches, les pommes. Les fruits frais étaient ajoutés au mélange simplement en les coupant et la cuisson se faisait à feu doux, de façon à ce que la pâte ne devienne pas trop sèche, de cette manière les fruits ne se déshydrataient pas complètement et, si on avait affaire à une saison chaude et humide, l’aliment pouvait prendre un goût  amer d’où l’appellation de « panforte », c’est-à-dire pain acide.
Le panforte margherita est né en 1879, quand Marguerite de Savoie et son époux Humbert Ier, alors souverains d’Italie, allèrent à Sienne pour le Palio. À cette occasion fut offert à la reine un délicat « panforte blanc », baptisé « panforte Margherita »  en honneur de la souveraine. On le consomme accompagné de vin santo.


Les cantucci et les brutti ma buoni

« Quelqu’un m’accompagna en voiture gratuitement jusqu’à Prato, où j’arrivai en très peu de temps et d’excellente humeur, en ayant épargné également l’argent du voyage, écrit  Hermann Hesse dans son œuvre « Dall’Italia » (en provenance d’Italie), par conséquent, je pensai qu’il n’était pas nécessaire que je me dépêche, et  j’allai tout d’abord rendre visite à un ami qui habitait près de la mairie.
Vous connaissez les fameux biscuits de Prato!
Donc, mon ami les fabriquait et faisait de bonnes affaires. Ce jour là, à l’occasion des festivités, il ne travaillait pas et il était content de se trouver en si bonne compagnie. Nous bûmes un café dans son petit jardin et nous bavardâmes joyeusement. Des biscuits et de nombreuses autres choses nous furent servies…. »
Ingrédients: amandes, sucre vanillé, miel, œufs, farine, vanilline, noisettes, amandes, sucre vanillé, blanc d’œufs.

Cavallucci

Le nom des Cavallucci  dérive de la forme d’un cheval qui était imprimée sur la pâte encore fraîche.
Ce type de gâteaux était tout le temps présent dans les brasseries de campagne, où les diligences et les charretiers avaient l’habitude de s’arrêter pour se reposer et accompagner leur repas de quelques verres de bon vin toscan.
Les cavallucci étaient ainsi servis comme un “régal” pour le palais, comme une invitation à profiter d’un rouge toscan.
Ingrédients:  farine, sucre roux, cerneaux de noix, épices, anis, orange confite, et cannelle.