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Dulces

El sector pastelero recoge los productos más significativos de la tradición de Massa. 

La repostería más típica es:

La tarta de San Bernardino

Se trata de la tarta que lleva el nombre del Santo tan querido en Massa: se dice, efectivamente, que la receta sea de origen medieval y que provenga precisamente del libro de cocina de la abuela de Bernardino. Recuperada por las socias del CIF (Centro Italiano Femenino), se encuentra hoy conservada en Massa Marittima, único lugar donde se produce la tarta, llamada también Pan de San Bernardino. Los ingredientes son: levadura natural, enriquecida con nueces, uva pasa, frutos secos, miel, pasta de almendras y el inevitable toque de fuerza que le dan las especias y el queso de oveja.

Como dice la receta del S. XV:

 «A fin que venga a segura bondad de la tarta que comerás, mete harina y azúcar de caña en la fuente bien embadurnada con manteca de cerdo.

De inmediato agrega levadura y poco a poco uva pasa y huevo.

No dejes de añadir en tanta mistura nueces y almendras y miel, así como especias a forma de la canela y la nuez moscada.

A tal punto mete un poco de mistela y seguidamente también queso de oveja.

Una vez cocida la tarta sepárala del fuego y cómete mucha que magno ejemplo gustarás de bondad”

El Panforte de Massa Marittima

El pastel procedente de la tradición de Siena, se ha vuelto típico en Massa Marittima donde se produce. El panforte puede ser de color blanco o negro, según si se espolvorea externamente con azúcar glas o con cacao; tiene un sabor fuerte de especias y fruta confitada, y acompaña a todas las fiestas ciudadanas.

Para la preparación del panforte blanco de Massa, se empastan harina, azúcar, naranja y cedro confitados, miel, vainilla y canela; la elaboración del pastel ha permanecido inalterada a través de los años gracias a la habilidad y manualidad de personas que han adquirido experiencia con el pasar del tiempo. El panforte artesanal es diferente del industrial y no sólo por el aspecto sino también por el modo de obtener la fruta confitada: el sistema antiguo prevé la fermentación mientras que el reciente prevé la utilización de la osmosis que permite transformar la fruta en una dulcísima masa vítrea.

Es interesante el motivo que explica el nombre del panforte: desde el alto Medievo era costumbre popular preparar una especial hogaza simplemente con harina de trigo y agua, endulzada con miel, llamada “melatello”, enriquecida con frutas de temporada como pueden ser los higos, la uva, la ciruela o la manzana. La fruta fresca se colocaba en la pasta simplemente cortándola en trocitos y la cocción tenía lugar a fuego moderado, de modo que la pasta no se pusiera demasiado seca; de este modo la fruta no se deshidrataba completamente y si la estación era cálida y húmeda, el alimento podía adquirir un sabor acídulo, de aquí el nombre de “pan forte” es decir pan ácido.

El panforte margarita nace en el 1879 cuando Margarita de Saboya y su esposo Humberto I, entonces reyes de Italia, fueron a Siena para el Palio. En esta ocasión se ofreció a la Reina un delicado panforte «panforte blanco», bautizado «panforte Margarita» en honor de la soberana. Se consume acompañándolo con el vino dulce.

Los “cantucci” y los “brutti ma buoni” (feos pero buenos)

«Encontré un pasaje gratuito en un coche elegante y me llevó rápidamente a Prato, donde llegué de óptimo humor y habiendo ahorrado también el dinero del viaje – escribe Hermann Hesse en “De Italia” – por eso no consideré necesario apurarme y antes que nada fui a ver a un amigo que vivía cerca del Ayuntamiento.

¡Sabéis lo famosas que son las galletas de Prato!

Pues bien, mi amigo las fabricaba y obtenía importantes ganancias. Aquel día, con ocasión de las fiestas, había interrumpido el trabajo y estuvo muy contento de encontrarse en tan alegre compañía. Bebimos el café en su jardincito y charlamos distraídamente. Llegaron también las galletas y muchas otras cosas buenas…”

Ingredientes: almendras, azúcar glas, miel, huevos, harina, vainilla, avellanas, almendras, azúcar glas, albumen

Cavallucci

Los Cavallucci deben su nombre a la forma de caballo que venía impresa sobre la pasta todavía fresca.

Este tipo de galleta se encontraba siempre en las hosterías de campaña, donde las diligencias y los carreteros se detenían normalmente para descansar y acompañar la comida con algún vaso de vino toscano.

Entonces de servían los cavallucci que además de “delicia” para el paladar, eran también una invitación a beber un tinto de toscana.

Ingredientes: harina, azúcar moreno, nueces peladas, especias, anís, naranja confitada y canela.