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Hier die typischsten Süßspeisen

Der Süßwarensektor stellt die wichtigsten Produkte der Tradition Massas zusammen

Dolce di San Bernardino

Hierbei handelt es sich um das süße Gebäck, das den Namen  des Heiligen trägt, der Massa sehr am Herzen liegt: Man erzählt sich, dass seine Ursprünge auf das Mittelalter zurückgehen und dass das Rezept aus dem Rezeptbuch der Großmutter Bernhards stammt. Von den Mitgliedern des CIF (Centro Italiano Femminile – Italienisches Frauenzentrum) wieder belebt, wird es heute in Massa Marittima bewahrt, dem einzigen Ort, an dem diese Süßigkeit produziert wird, das auch Pan di San Bernardino genannt wird. Die Zutaten: Aus natürlicher Hefe, angereichert mit Walnüssen, Rosinen, getrockneten Früchten, Honig, Mandelpaste entsteht ein unverwechselbares Produkt. Der kräftige Geschmack stammt von den Gewürzen sowie vom herzhaften Pecorino-Käse.

So überliefert es ein Rezept aus dem fünfzehnten Jahrhundert:

 „Damit die Torte, die du isst auch sicher gut wird, gib Mehl und Rohrzucker in die gut mit Schweineschmalz gefettete Schüssel.
Gleich Hefe und Sultaninen und Eier hinzufügen.
Nicht vergessen zu diesem Teig Walnüsse und Mandeln und Honig hinzuzufügen sowie Gewürze wie Zimt und Muskatnuss.
Nun angeschwitzten Wein und dann noch Pecorino-Käse hinzufügen.
Ist die Torte fertig gebacken, muss man sie vom Feuer zu nehmen und nach Belieben davon essen, um diese sublime Köstlichkeit zu genießen“.

Panforte von Massa Marittima

Das süße Gebäck stammt ursprünglich aus der Tradition Sienas und ist heute typisch für Massa Marittima, wo es erzeugt wird. Der Panforte kann weiß oder schwarz sein, je nachdem, ob er außen mit Vanillezucker oder mit Kakao bestreut wird; der kräftige Geschmack stammt von Gewürzen und kandierten Früchten. Der Panforte wird traditionell zu allen Festlichkeiten der Stadt gereicht.
Bei der Zubereitung des Panforte bianco (weiß) von Massa werden Mehl, Zucker, kandierte Orangen und Zitronat, Honig, Vanille und Zimt zu einem Teig vermengt; die Verarbeitung dieses Gebäcks ist dank dem Geschick und der Handfertigkeit von Personen unverändert geblieben, die im Laufe der Zeit Erfahrung gesammelt haben. Der handgefertigte Panforte unterscheidet sich natürlich vom industriell erzeugten nicht nur im Aussehen, sondern auch in der Art der Herstellung der kandierten Früchte: Beim antiken System ist ein Fermentationsprozess vorgesehen, wohingegen beim neuen System ein Osmoseprozess eingesetzt wird, in dem die Früchte zu einer sehr süßen,  glasartigen Masse umgewandelt werden.

Interessant ist auch der Grund für den Namen des Panforte: Seit dem Hochmittelalter war es ein volkstümlicher Brauch, einen besonderen, einfachen Napfkuchen aus Weizenmehl und Wasser und mit Honig gesüßt zuzubereiten, der sogenannte „Melatello“, angereichert mit Früchten der Saison wie Feigen, Weintrauben, Rosinen, Äpfel. Das frische Obst wurde einfach grob zerkleinert und zum Teig hinzugefügt und das Backen erfolgte bei mittlerer Hitze, so dass der Teig nicht zu trocken wurde; so trocknete das Obst nicht vollkommen aus und wenn die Jahreszeit warm und feucht war, konnte dieses Lebensmittel einen säuerlichen Geschmack annehmen – daher der Name  „Pan forte“ (kräftiges Brot), also saures Brot.
Der Panforte Margherita entstand im Jahr 1879 als Margherita von Savoyen und ihr Gemahl Umberto I, die damaligen Herrscher Italiens den Palio von Siena besuchten. Bei diesem Anlass wurde der Königin ein „Panforte Bianco“ gewidmet, das zu Ehren der HerrscherinPanforte Margherita“ genannt wurde. Wird gerne zusammen mit Vin Santo genossen.

Cantucci und Brutti ma Buoni-Kekse

„Ich fand eine kostenlose Mitfahrgelegenheit in einer herrschaftlichen Kutsche und erreichte bald Prato, wo ich bestens gelaunt ankam. Da ich auch das Geld für die Reise gespart hatte – schrieb Hermann Hesse in seinem Buch „Aus Italien“ –hielt ich es nicht für nötig, mich zu beeilen und ging zuerst einen Freund besuchen, der in der Nähe des Rathauses wohnte.
Ihr wisst nicht, wie berühmt die Kekse aus Prato sind!
Mein Freund stellte sie her und machte gute Geschäfte damit. An diesem Tag hatte er die Arbeit anlässlich des Feiertages eingestellt und freute sich über die so heitere Gesellschaft. Wir tranken Kaffee in seinem kleinen Garten und plauderten unbekümmert. Er kredenzte auch die Kekse und viele andere köstliche Dinge…“
Zutaten: Mandeln, Staubzucker, Honig, Eier, Mehl, Vanillin, Haselnüsse, Mandeln, Staubzucker, Eiklar.

Cavallucci

Die Cavallucci-Kekse verdanken ihren Namen der Form eines Seepferdchens, das auf den noch frischen Teig eingeprägt wurde.
Diese Art Süßigkeit fand man immer in den Landgasthöfen, wo Postkutschen und Fuhrmänner gewöhnlicher Weise Halt machten, um die Pferde zu tauschen und um sich auszuruhen. Zu den Speisen gönnte man sich so manches Glas toskanischen Weines.
Die Ccavallucci wurden als „Gaumenfreude“ gereicht, aber auch als Anregung, um am toskanischen Rotwein zu  nippen.
Zutaten: Mehl, brauner Zucker, geschälte Walnusskerne, Gewürze, Anis, kandierte Orangen und Zimt.